Keju adalah salah satu produk olahan laktosa paling populer dan tertua di dunia. Dibuat dari proses koagulasi sari perahan ternak, keju menawarkan spektrum rasa dan tekstur yang luar biasa. Secara umum, proses pembuatan keju melibatkan pemisahan padatan susu (curd) dari cairan (whey). Ragam keju di dunia mencerminkan kekayaan warisan kuliner dan metode pengolahan yang unik di setiap wilayah.
Komponen utama dalam susu, termasuk protein kasein dan gula Laktosa, diubah selama proses pembuatan keju. Sebagian besar Laktosa, gula alami dalam susu, akan terbuang bersama whey atau dipecah oleh bakteri asam laktat. Ini membuat banyak jenis keju keras aman dikonsumsi oleh individu dengan intoleransi Laktosa tingkat ringan hingga sedang.
Proses fermentasi adalah kunci, sebab bakteri mengubah Laktosa menjadi asam laktat. Lamanya pematangan keju sangat menentukan kandungan Laktosa yang tersisa. Keju yang dimatangkan lama (aged cheeses), seperti Parmesan atau Cheddar tua, hampir tidak mengandung Laktosa sama sekali. Hal ini menjadikannya produk olahan laktosa yang lebih mudah dicerna.
Ragam keju dapat dikelompokkan berdasarkan tekstur dan metode pengolahannya. Keju segar, seperti Mozzarella dan Ricotta, memiliki kadar air tinggi dan tekstur lembut. Sementara itu, keju keras seperti Gouda dan Emmental melalui penekanan dan pematangan yang lama, menghasilkan rasa yang tajam dan umur simpan yang lebih panjang.
Keju yang berasal dari sari perahan ternak yang berbeda, seperti sapi, kambing, atau domba, juga menghasilkan karakter yang khas. Keju susu kambing (chevre) seringkali memiliki rasa yang lebih tajam dan earthy. Perbedaan jenis susu ini memengaruhi komposisi lemak dan protein, yang pada akhirnya membentuk Aroma dan tekstur keju final.
Pemilihan starter culture bakteri juga memengaruhi rasa keju secara signifikan. Bakteri inilah yang bertugas mengkonversi sisa Laktosa dan memproduksi senyawa Aroma yang kompleks. Dalam keju, rasa umami, asin, manis, dan sedikit asam bersatu, menciptakan pengalaman rasa yang mendalam dan memuaskan.
Secara nutrisi, keju adalah sumber protein, kalsium, dan vitamin D yang sangat baik. Meskipun termasuk produk olahan laktosa, kandungan nutrisinya membuatnya menjadi tambahan yang berharga dalam pola makan sehat. Konsumsi keju dapat mendukung kesehatan tulang dan memberikan energi yang berkelanjutan.
Memahami proses dari sari perahan ternak hingga menjadi keju yang siap santap menambah apresiasi kita. Keju bukan sekadar makanan, melainkan seni fermentasi yang menggabungkan biologi, kimia, dan tradisi. Menjelajahi dunia keju adalah perjalanan rasa yang layak untuk dinikmati oleh siapa saja.