Membuat keju di rumah mungkin terdengar rumit, tetapi sebenarnya sangat praktis. Proses ini memungkinkan Anda mengontrol kualitas bahan baku sepenuhnya. Kunci sukses mengolah susu menjadi keju terletak pada pemahaman dasar kimia dan kesabaran dalam menunggu.
Langkah pertama adalah memilih susu yang tepat. Susu whole milk pasteurisasi non-UHT adalah pilihan terbaik. Hindari susu UHT karena proses pemanasannya dapat merusak protein yang diperlukan untuk penggumpalan. Mulailah dengan resep keju sederhana seperti Ricotta atau Paneer.
Panaskan susu perlahan hingga mencapai suhu ideal, biasanya sekitar $85^{\circ}\text{C}$ hingga $90^{\circ}\text{C}$. Jangan sampai mendidih. Suhu yang konsisten sangat penting dalam proses mengolah susu. Gunakan termometer makanan untuk memastikan presisi.
Setelah suhu tercapai, tambahkan zat asam untuk memicu penggumpalan. Air perasan lemon atau cuka makan adalah zat yang paling umum. Masukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk. Anda akan melihat susu jadi keju saat padatan protein (dadih) mulai terpisah dari cairan (whey).
Biarkan campuran tersebut beristirahat selama 10 hingga 15 menit. Waktu istirahat ini memungkinkan proses penggumpalan sempurna. Padatan dadih akan mengumpul di permukaan, menandakan keberhasilan Anda mengolah susu menjadi komponen padat yang siap diproses lebih lanjut.
Saring dadih menggunakan kain keju (cheesecloth) atau saringan halus. Cairan whey dapat ditampung karena bisa digunakan untuk membuat roti atau sup. Proses penyaringan ini memisahkan dadih dari sisa cairan, langkah krusial dalam membuat keju.
Setelah disaring, dadih perlu ditekan untuk mengeluarkan sisa cairan dan membentuk tekstur padat. Untuk keju lembut seperti Paneer, Anda bisa menekannya dengan beban ringan selama satu jam. Tekanan ini menentukan kekerasan akhir susu jadi keju Anda.
Tambahkan garam pada dadih yang sudah padat untuk rasa dan sebagai pengawet. Garam juga membantu mengeluarkan kelembapan yang tersisa. Keju rumahan Anda, hasil dari mengolah susu secara mandiri, kini siap dinikmati dalam waktu yang relatif singkat.
Dengan panduan praktis ini, Anda bisa mencoba berbagai resep keju sederhana di dapur sendiri. Eksperimen di dapur ini pasti akan memberikan kepuasan tersendiri saat Anda menyajikan keju buatan tangan Anda kepada keluarga.