Keju biru, dengan urat-urat birunya yang khas dan aroma menyengat, adalah hasil mahakarya proses fermentasi. Rahasia di balik sebagian besar keju biru premium terletak pada bahan utamanya. Dalam banyak resep tradisional, susu domba adalah pilihan unggulan. Jenis susu ini memiliki kandungan lemak dan protein yang ideal.
Proses pembuatan dimulai dengan Fermentasi Susu Domba. Susu domba dipasteurisasi dan didinginkan sebelum ditambahkan kultur bakteri asam laktat. Kultur ini bekerja mengubah laktosa menjadi asam laktat, menurunkan pH susu. Inilah langkah awal penting yang menentukan tekstur dan keasaman keju di masa depan.
Setelah pengasaman, enzim rennet ditambahkan untuk mengentalkan susu, membentuk gumpalan padat atau curd. Curd kemudian dipotong-potong untuk melepaskan dadih (whey) dan dicetak. Pada tahap ini, spora jamur Penicillium roqueforti disuntikkan atau dicampurkan ke dalam curd.
Jamur Penicillium roqueforti adalah kunci utama yang membedakan keju biru dari jenis lainnya. Jamur inilah yang bertanggung jawab atas pembentukan urat biru kehijauan dan, yang paling penting, aroma yang sangat kuat dan tajam. Keju biru yang beraroma kuat merupakan ciri khas kualitas.
Langkah kritis selanjutnya adalah pemeraman (aging). Selama pemeraman, keju ditusuk-tusuk dengan jarum panjang. Penusukan ini memungkinkan oksigen masuk ke bagian dalam keju. Oksigen sangat penting untuk mengaktifkan pertumbuhan Penicillium roqueforti di dalam rongga-rongga keju.
Pemeraman dengan suhu dan kelembapan yang terkontrol ketat bisa berlangsung dari beberapa minggu hingga berbulan-bulan. Selama periode ini, jamur bekerja memecah lemak dan protein. Proses ini menghasilkan senyawa volatil yang menciptakan rasa dan aroma tajam nan unik pada keju biru beraroma kuat.
Selain rasa yang khas, keju biru dari susu domba juga menawarkan manfaat kesehatan. Keju ini kaya akan kalsium, fosfor, dan probiotik yang mendukung kesehatan usus. Probiotik terbentuk berkat proses fermentasi, menjadikannya pilihan bergizi meskipun memiliki aroma yang tajam.
Secara spesifik, keju biru klasik dari Prancis, Roquefort, secara tradisional hanya dibuat dari susu Lacaune. Kualitas susu yang tebal dan kaya nutrisi memberi fondasi cita rasa yang mendalam. Ini membuktikan bahwa Fermentasi Susu Domba adalah resep rahasia yang tak tergantikan.
Keju biru dari susu bukan sekadar produk olahan, melainkan warisan kuliner yang melibatkan ilmu mikrobiologi dan kesabaran. Setiap gigitan adalah perpaduan antara kelembutan tekstur dan ledakan rasa. Nikmati keju biru dengan madu atau buah-buahan untuk pengalaman rasa yang tak terlupakan.
Eksplorasi dalam dunia keju biru terus berlanjut, tetapi tradisi menggunakan susu tetap dipertahankan. Ini adalah penghormatan pada proses alamiah fermentasi dan kontribusi tak ternilai dari Penicillium roqueforti dalam menciptakan keju yang kompleks dan memikat.