Keju Swiss berlubang, sering disebut Emmental, adalah ikon kuliner dunia yang berasal dari lembah Emme di Swiss. Keunikan visualnya terletak pada lubang-lubang besar yang terbentuk secara alami, menjadikannya jenis Dairy Swiss paling dikenal. Selain penampilan, keju ini memiliki profil rasa yang khas dan kaya, menarik perhatian para pecinta keju global.
Proses pembuatan keju Emmental dimulai dengan susu sapi mentah berkualitas tinggi yang tidak dipasteurisasi. Susu ini harus memenuhi standar ketat untuk menjamin kualitas dan keamanan. Karakteristik keju Swiss berlubang yang unik sangat bergantung pada kualitas susu dan pemeliharaan sapi di padang rumput alami.
Tiga bakteri penting berperan dalam pembentukan Emmental: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, dan Propionibacterium freudenreichii. Bakteri pertama dan kedua mengasamkan susu, sementara yang ketiga, yang paling krusial, bertanggung jawab atas pembentukan lubang-lubang besar, yang disebut “mata keju.”
Setelah dadih (curd) terbentuk dan dipotong, keju dipanaskan hingga suhu tinggi, lalu dicetak dan direndam dalam air garam. Proses pemanasan ini membantu mengeluarkan kelembapan, menghasilkan tekstur yang padat. Air garam juga penting untuk memberikan rasa dan membantu pembentukan kulit luar keju.
Tahap pematangan adalah kunci dalam proses pembuatan keju Emmental. Keju disimpan selama beberapa minggu pada suhu rendah. Kemudian, suhu dinaikkan ke ruangan hangat (sekitar $20-24^{\circ}\text{C}$) selama 4 hingga 6 minggu. Pada suhu inilah bakteri Propionibacterium mulai aktif.
Bakteri Propionibacterium freudenreichii memetabolisme asam laktat menjadi asam propionat, asam asetat, dan gas karbon dioksida ($\text{CO}_2$). Gas $\text{CO}_2$ yang terperangkap dalam tekstur keju yang padat tidak dapat keluar dan akhirnya membentuk gelembung, menciptakan lubang-lubang ikonik tersebut.
Selain lubang, karakteristik keju klasik ini adalah rasanya yang manis, ringan, dan sedikit pedas, dengan aroma kacang yang lembut. Rasanya menjadi lebih tajam seiring bertambahnya usia keju. Keju Emmental sering digunakan untuk fondue, sandwich mewah, atau hanya dinikmati sebagai hidangan pembuka.
Secara nutrisi, Emmental adalah sumber kalsium dan protein yang baik. Keju ini secara alami bebas laktosa karena laktosa diubah oleh bakteri selama proses fermentasi dan pematangan. Kelezatan dan kerumitan prosesnya membuat keju Dairy Swiss ini dihargai tinggi di seluruh dunia.